/\

ANNONCE

Foto: Getty Images

Steder

Krakow – en ny foodie-destination

Med dedikerede, lokale råvareproducenter og en ny generation af ambitiøse kokke har Kraków fået et gastronomisk løft - og vundet titlen European Capital of Gastronomic Culture i 2019.

For 10 år siden var Polen og højere gastronomi ikke noget umiddelbart match. Men en blomstrende restaurantscene med alt fra food trucks til fine dining, og en ny tilgang til bæredygtighed og kvalitet, har fået internationale gastrokredse til at vende blikket mod Polen.

Warszawa har fået sine første Michelinstjerner, og Krakow er udråbt til European Capital of Gastronomic Culture i 2019 - en ny pris, der gives til en by med kulinarisk diversitet og høj kvalitet, der promoverer og udvikler Europas gastronomiske kulturarv.

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

At det blev Kraków, der løb af med sejren, er ikke tilfældigt. For her findes alt fra det moderne verdenskøkken side om side med en kulinarisk tradition, der er et sammensurium af østrigsk, tysk, jødisk, russisk og italiensk madkultur. Fornyelsen af det regionale køkken kommer fra en ny tilgang til bæredygtige råvarer, håndværksmetoder og tilberedning – og en længsel efter at skabe det gode liv gennem god mad.

Szymon Gatlik, lokal madguide og professionel foodie, bruger betegnelsen slow food til at beskrive ånden på Krakóws madscene. ”Folk er blevet rigere og mere kritiske forbrugere. Samtidigt har en masse producenter gjort op med forhastede industriprodukter, og dyrker i stedet slow food. Det betyder, at man tager sig den tid, det nu engang tager for en råvare at udvikle smag og kvalitet, uden sprøjtemidler og kunstgødning,” forklarer han.

”Og med til slow food hører slow life. For mange af de bedste nye producenter er gået ind i det her som en livsændring. Det er folk med almindelige jobs, der har besluttet sig for at lægge deres liv totalt om. De har forladt kontoret og begyndt at producere noget, der giver mening for dem selv og deres omverden,” fortæller Szymon Gatlik.

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

Man kan smage jordens mineraler i Marcin Miszczaks vine. Foto: Rasmus Flindt PedersenEn af dem er Marcin Miszczak, en politolog, der voksede op i Washington, lærte tango og vindrikning i Argentina og siden kom til Polen. De seneste 5 år har han og hans hustru, der er sommelier, dyrket økologisk vin i Jura-bjergene på vingården Winnica Jura og dermed genoptaget tidligere tiders praksis for vindyrkning i Krakow.”At have en vingård i Polen lyder tosset. At have en økologisk vingård i Polen lyder endnu mere tosset,” siger Miszczak med et smil om sit projekt. ”Men nye typer druer af mere robust karakter og et mildere klima har gjort det muligt at lave god vin på vores breddegradder,” fortæller Miszczak, hvis økologiske vine er blandt dem, der serveres på lokale restauranter. 

Ligesom vinplanternes rødder skal kæmpe hårdt for at nå ned til mineralerne i Juras kalksten, er det er et evigt slid at jonglere med mug, sol, regn og rodpleje. Men frugten af arbejdet er de sprøde, prisbelønnede vine, som Miszczak serverer med brød til. Under smagningen taler vi om noter og næse, Pet Nat, gæringsprocesser, druernes robusthed, lagring, fade og meget andet, der giver vinene deres overraskende forskellige karakter.

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

For Miszczak er det ikke profitten men produktet og det perspektiv, han får af sin vingård, der driver værket. ”Det giver en vis ydmyghed at naturen virker, når vi mennesker ikke har travlt med at ødelægge den. Når man arbejder med naturen, opdager man, at man ikke har kontrollen. Det er der også en læring i.”

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

Naturen bliver hjulpet lidt på vej hos Magda Wegiel og Agnieszka Sendor. De to kvinder, der også er mor og datter, overtog for 6 år siden en forladt ørredfarm fra 1935 i den underskønne Ojcow Nationalpark. Siden har de gjort ørredfarmen Pstrag Ojcowski til et prisbelønnet projekt, hvor de som de eneste i Europa dyrker brunørred naturligt og i ikke-industriel skala. Brunørred har det nemlig svært i naturen, hvor forurening gør det svært for fisken at nå fuld størrelse.

Ørrederne fiskes med net på Pstrag Ojcowski ørredfarm. Foto: Rasmus Flindt Pedersen

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

De to farmere er med i hver fase af fiskenes liv – fra æg til småyngel og fuldvoksne fisk. De holder dem i store damme, der konstant forsynes med frisk kildevand fra bjergene, og fanger dem ved at trække et gammeldags fiskenet langs bunden. Faktisk holder de så meget af dem, at de ikke nænner at spise dem. Også selvom der både er røgeri og en himmelsk fiskegrill tilknyttet farmen, og deres produkt er blandt de mest eftertragtede på Krakóws restauranter. 

Før farmen var Magda Wegiel manager for IBM i Polen gennem 25 år. ”Men jeg fik nok af at sælge. Her får vi noget til at fungere, samtidigt med at vi deler vores interesser for natur, økologi og dyrevelfærd,” siger Magda. ”Og så har denne farm altid været drevet af kvinder,” tilføjer hun. Farmen var et fallitbo, da de overtog den, men de to kvinder har fat i den lange ende, og 2018 i vandt EU’s pris for mest innovative kvinder indenfor landbrug.

En anden side af Krakows nye køkken handler om at genfinde en madkultur, der måske ellers går tabt. Opskrifter, tilberedningsmetoder og smage går ikke i samme grad i arv fra generation til generation, og her spiller de unge kokke en afgørende rolle i at føre dem videre.

”Den nye generation af kokke på 28-35 år er blevet køkkenchefer tidligt og har i mange tilfælde lært håndværket i udlandet. Samtidigt med den nye inspiration har fået fornyet interesse i den kulinariske arv og sætter en ære i at bruge de bedste lokale leverandører,” siger Szymon Gatlik.

Foto: Rasmus Flindt Pedersen

Halicka Eatery&Bar. Foto: Rasmus Flindt PedersenEt eksempel er Michal Kowalski, køkkenchef på Halicka Eatery&Bar. Han har arbejdet 5 år i England, hvor et internationalt team gav ham inspiration og en lyst til at blive bedre. I hans internationale cuisine på Halicka indgår masser af lokal slow food som håndværksost og ørred fra Ojcow Nationalpark.

”Det er måske en kliché, men det var min bedstemor, der inspirerede mig til at blive kok. Hver lørdag morgen bagte hun et frisk brød og smurte det med hjemmelavet smør. Om sommeren lagde hun friske, skivede jordbær på. Hun lavede sine egne pierogi med fyld af løg, ost og masser af peber. Det er den umiddelbarhed og min barndoms smage, jeg længes efter at genskabe – bare i moderne version.”

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk